„Ich dachte ja, jetzt als selbstständige kann ich einfach machen, was ich will, aber Lucie ist jetzt meine stärkste Kritikerin.“

Liebe Kai, wann kam das Bedürfnis nach einer eigenen Patisserie und wer von euch hatte die Idee?

Ich wollte mich eigentlich schon immer selbständig machen, aber es war nie klar in welcher Form. Für Lucie gilt das Gleiche. Ich bin gelernte Köchin und Konditormeisterin und Lucie ist eine sehr erfahrene Servicefachfrau und Restaurantleiterin. Eines Tages, als ich einen Bekannten von einer Weinbar, wo Lucie arbeitete, abholte, kamen wir ins Gespräch und Lucie sagte mir, dass sie es eigentlich cooler fände, etwas Eigenes zu machen. Die Idee kam auf, dass wir ja etwas zusammen machen könnten; es gab ja kaum eine bessere Kombination als Küche und Service.

Wir haben erst an ein Frühstückscafé gedacht, aber je länger wir darüber sprachen, umso klarer wurde uns, dass wir uns eher auf das spezialisieren sollten, was wir besonders gut können. Und das ist in meinem Fall nun mal die Patisserie. Erst wollten wir bestimmte Themenbuffets für Hochzeiten und Geburtstage anbieten, maßgeschneidert nach dem Wunsch des Kunden, so eine Art „Sweet Tables“, ganz im Motto der Veranstaltung. Unser heutiges Ladencafé sollte dabei als Showroom fungieren, um den Kunden zu zeigen, was möglich sei. Im Endeffekt haben wir jetzt aber kein aufeinander abgestimmtes Sortiment, sondern produzieren besondere Törtchen mit ungewöhnlichen Geschmackskombinationen, wie z.B. Himbeere mit Rote Bete und Fenchel oder Schokoladentörtchen mit Olive und Kaffirlimette.

Wie seid ihr auf den Namen Jubel gekommen?

Wir haben lange überlegt. Jubel stand schon recht früh auf unserer Namensliste. Während alle Namen, die wir anfangs noch toll fanden, immer blöder wurden, wurde Jubel immer besser. Einfach und genau das, was wir beim Kunden auslösen wollen mit unseren Törtchen.

Wo hast du das Handwerk in der Backstube gelernt?

Ich habe immer als Köchin gearbeitet, hatte mich aber von Anfang an auf die Patisserie spezialisiert. Ursprünglich wollte ich sogar Konditorin werden, hatte sogar schon einen Ausbildungsplatz, aber die haben dann verkauft und nicht mehr ausgebildet. Da ich allen anderen Unternehmen, bei denen ich mich vorgestellt hatte, schon abgesagt hatte, war ich zu stolz, dort noch einmal anzuklopfen. Also habe ich eine Kochlehre gemacht, und bin heute mehr als froh darüber, weil die Patisserie in einer guten Restaurantküche wesentlich vielfältiger ist, als die deutsche Konditorei. Man kombiniert anders, lernt andere Zubereitungstechniken, auch auf den herzhaften Posten, die man dann adaptieren kann. Nicht nur Kuchen, Torten und Pralinen, sondern auch Eis und Cremes und Mehlspeisen und so weiter.

Als wir dann hier die ersten Törtchen produziert haben, musste ich auch erst einmal umlernen, dass das „Dessert“ auch mal sieben Stunden in der Vitrine stehen muss und trotzdem noch schön und lecker sein sollte. Die Tellerdesserts im Restaurant gehen ja sofort an den Gast, man kann viel mehr mit Temperaturen spielen, oder mit Zuckergeschichten, das ist in der Vitrine nicht umsetzbar.

Eure Gebäcke sind wahrlich Kunstwerke. Was ist euer Anspruch an jedes Gebäck, das ihr unter die Leute bringt?

Es muss zuallererst immer lecker sein. Uns ist es wichtig, dass man jede Zutat auch rausschmecken kann. Wenn ich ein Törtchen mit Karotte und Tamarinde und Cashewkernen mache, dann sollte auch nichts davon im Hintergrund verschwinden. Außerdem ist bei uns, bis auf ganz wenige Ausnahmen, die Dekoration des Törtchens auch immer Geschmacksträger. Wir machen nicht irgendwo Schokodekor drauf, nur weil es gut aussieht, sondern es muss sich auch ins Geschmacksbild einfügen. Und der Gast soll immer überrascht werden, von einem ungewöhnlichen Geschmack oder einer versteckten Zutat, die man auf den ersten Blick nicht sieht. Und es muss immer eine knusprige Komponente mit dabei sein, das ist wichtig!

Dabei ergänzen Lucie und ich uns ganz gut, denn sie hat noch mal einen anderen Blick auf das Törtchen. Ich dachte ja, jetzt als selbständige kann ich einfach machen, was ich will, aber Lucie ist jetzt meine stärkste Kritikerin. Sie denkt zum Beispiel auch daran, wie der Gast das Törtchen isst, was mir früher, wo ich ja gar keinen Kontakt zu den Gästen hatte, keinen Gedanken wert war.

Wie können wir uns den Kreationsprozess neuer Törtchen vorstellen? Habt ihr schon einmal etwas kreiert, dass so gar nicht bei euren Kunden angekommen ist?

Es ist immer unterschiedlich: manchmal fliegt einem eine Idee einfach zu, manchmal muss man sich wirklich hinsetzen und überlegen. Mittlerweile sind wir ja noch ein paar mehr Leute geworden, und jeder darf seine Ideen einbringen. Gemeinsam wird das Törtchen gedanklich entworfen und dann ausprobiert. Meist bedarf es nur geringfügiger Änderungen, da wir uns alle recht klar im Kopf vorstellen können, was zusammenpasst und was nicht. Einmal haben wir ein Törtchen mit Feige und Speck gemacht, wobei ich zuerst dachte, dass es vielleicht keiner will, aber es war so lecker, dass alle begeistert waren. Natürlich trifft man nicht immer hundertprozentig jeden Geschmack der vielen Gäste, aber auch wenn es nicht so ihr Törtchen war, finden sie es dann dennoch nie unlecker.