„Etwas verrückt ist es schon, eine Firma über 15 Jahre zu zweit zu führen. Es fühlt sich an wie eine Ehe, mit allen Konsequenzen."
Founder Danilo Dürler und Oliver Bischoff
Credit: Lisa Dietermann
Gastronomie ganzheitlich – das ist der Plan von ett la benn und den Gründern Oliver Bischoff und Danilo Dürler. Vor über 15 Jahren gingen die beiden mit einem Konzept an den Start, welches nicht nur Restaurants, sondern auch Bäckereien oder auch Nahrungsmittel Einzelhändler umgestalten sollte. „Etwas verrückt ist es schon, eine Firma über 15 Jahre zu zweit auf den Weg zu bringen und zu führen. Es fühlt sich an, wie eine Ehe, mit allen Konsequenzen. Aber auch der Sicherheit, dass jemand übernimmt, wenn man selbst mal nicht kann.“, sagen uns die beiden, als wir sie nach den Vorteilen einer Gründung mit Businesspartner fragen. In all dieser Zeit haben sich die beiden und ihr Business immer weiterentwickelt – und das ohne Business Plan. Seither lassen sie sich einfach von dem leiten, wofür sie brennen.
Wie seid ihr auf den Namen ett la benn gekommen bzw. wofür steht er?
“ett la benn” ist eine freie Erfindung ohne Herleitung unseres guten Freundes Jan Müller-Wiefel der Agentur Gudberg-Nerger aus Hamburg. Wir wollten einen Namen, der international funktioniert und gut klingt. Mehr ist nicht dabei. Hat noch viel besser funktioniert, als wir uns das hätten ausmalen können.
Wie habt ihr die Gründungsphase in Erinnerung?
Intensiv, aufopfernd und wir waren jung. Es hat sich viel getan. Wir wissen jetzt genau was wir wollen und können und haben uns sehr spitz aufgestellt. Am Anfang haben wir alles ausprobiert, ohne viel nachzudenken. Das hat uns aber auch viel geholfen und zu dem gemacht, was wir heute sind.
Wie gewinnt ihr heute neue Kunden? Haltet ihr die Augen und Ohren offen für geplante Restaurants und pitcht eure Services oder geht das heutzutage über Empfehlungsmarketing?
Wir können uns unsere Kunden zum Glück aussuchen. Wir arbeiten nur im deutschsprachigen Raum, allein schon, weil wir die Kultur, in welcher wir einen Ort platzieren, verstehen müssen und den Gast bewerten wollen. Die meisten neuen Kunden kommen über alte Kunden. Mehr als die Hälfte der Jobs sind Folgeaufträge unserer Stammkunden. Das macht dann besonders Spaß, weil Freundschaften entstehen und durch viel Vertrauen, sehr gute Ergebnisse verwirklicht werden.
Gastronomiekonzepte zu entwickeln bedarf sicherlich einige Zeit und viel Händchenhalten beim Kunden. Wo fängt euer Service an und wann seht ihr ein Projekt als abgeschlossen an?
Im besten Fall steigen wir bei der Formung der Idee bereits ein und bleiben als Berater dabei, bis die Hütte richtig brennt. Nicht selten kommt es auch zum Projektabbruch im Verlauf der Zusammenarbeit, weil wir nicht an das Projekt glauben, oder weil die Analysen ergeben, dass es am Markt nicht funktionieren wird. Ein halb gescheitertes Projekt zu retten ist kaum mehr möglich und ist auch keine Freude. Lieber von Anfang an vieles richtig machen. Mittlerweile ist es mit Händchenhalten beim Kunden aufgrund der Vielzahl von Projekten etwas schwieriger geworden. Wir arbeiten nicht oder kaum mehr für unerfahrene Kunden, da wir das einfach nicht mehr bewältigen können.
Credit: Malvin Huerkey
Credit: Claudia Goedke
Was macht ein perfekt gelungenes Gastronomiekonzept aus?
Weniger ist mehr. Der Gast muss den Gastronomen und das Konzept verstehen, häufig wollen unsere Kunden zu viel auf einmal. Zur Restauranteröffnung sollte man sich kleiner aufstellen und mit wenigen aber sehr guten Ergebnissen zufriedengeben. Die Gastronomie ist komplex, niemand wird und kann alles von Beginn an richtig machen. Ein Proof of Concept am Markt kann im kleinen Kontext besser funktionieren, als die eigentliche große Idee von Beginn an umzusetzen. Die meisten Konzepte scheitern jedoch nicht an der Küche, dem Interior oder am Preis-Leistungs-Verhältnis, sondern an der Führung der Gründer.
Seid ihr schon einmal mit euren Entwürfen komplett oder teilweise falschgelegen?
Ein Interior-Entwurf kann kaum allein für ein Scheitern der Gastronomie verantwortlich sein. Es ist immer das Zusammenspiel aller oder vieler Elemente, die zum Erfolg oder Misserfolg führen. Es gibt Restaurants, denen wir zum Leben verholfen haben, die irgendwann schließen mussten oder wollten, ja, aber auch viele, die seit Jahren erfolgreich geführt werden. Da die Halbwertszeit der Gastronomie im Durchschnitt sehr niedrig ist, sind wir schon sehr stolz, dass nicht wenige etablierte Betriebe am Markt bestehen.
Neben ett la benn habt ihr ja auch schon eigene unabhängige Projekte, sowie auch ein gemeinsames Restaurant verwirklicht. Erzählt uns bitte mehr darüber.
Oliver macht seit 2016 das CODA Dessert Dining, gemeinsam mit Renè Frank. Der Beweggrund bestand darin, eine Gastronomie von Null auf eigene Beine zu stellen und für jede Phase 100 Prozent Verantwortung zu tragen – und so viel Innovation in ein Konzept wie möglich zu stecken. Am Anfang sagten alle, Oliver sei verrückt und dass es nicht klappen kann. 2019 bekam das CODA dann seinen ersten Michelin Stern, 2020 den zweiten. Im Moment navigieren wir sicher durch die Zwangsschließungen durch COVID-19 und freuen uns sehr auf die Wiedereröffnung. Gemeinsam sind wir beide dann noch an einem Restaurant namens Pretty Please – Pacific Coast Kitchen in Leipzig beteiligt. Ein tolles Projekt und ein ganz anderer Rahmen als das CODA. Außerdem macht Danilo ERNST DRY GIN in Berlin seit einigen Jahren erfolgreich. Uns wird also nicht langweilig und es werden mehr eigene spannende Projekte folgen, aber alles zu seiner Zeit. Corona sagt uns erstmal Fü.e stillhalten und den Markt neu bewerten.
Corona hat viele Businesses extrem in der Entwicklung beeinträchtigt. Inwieweit hat es euch getroffen – privat und unternehmerisch gesehen?
Privat fühlte es sich wie ein dringend notwendiges Sabbatical an. Wir waren in vielen Unternehmungen verstrickt und es war recht intensiv, da tat ein aufgezwungener Fast Stillstand sehr gut. Unternehmerisch geht es ett la benn so gut, dass wir uns keine Sorgen machen mussten oder müssen. Jetzt spüren wir, dass der Bedarf an Beratung und Umgestaltung höher denn je ist. Die Gastronomie hat sich und wird sich weiter enorm verändern. So wie auch die Bedürfnisse der Gäste. Die Gesellschaft hat innerhalb kürzester Zeit einen Quantensprung gemacht, die Gastronomie muss sich an die Veränderungen anpassen und es gab und gibt viele Insolvenzen. Die meisten sind noch verdeckt und kommen erst in den nächsten Monaten zum Vorschein. Das bedeutet für uns viele neue Flächen, Konzepte und Akteure.
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@ettlabenn
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